Пищевая безопасность: как правильно хранить фрукты и овощи в HoReCa
Почему правильное хранение важно?
Неправильное хранение приводит к потерям 20-30% продукции. Для ресторана это потерянные деньги и риски безопасности.
Оптимальные температуры хранения
| Продукт | Температура | Влажность | Макс. срок |
|---|---|---|---|
| Помидоры | 12-15°C | 85-90% | 5-7 дней |
| Огурцы | 10-12°C | 90-95% | 5-7 дней |
| Салат | 1-4°C | 95-100% | 3-5 дней |
| Морковь | 0-2°C | 95-100% | 2-3 недели |
| Яблоки | 0-4°C | 90-95% | 2-4 недели |
5 золотых правил хранения
- Разделение по этилену — фрукты, выделяющие этилен, отдельно от чувствительных овощей
- Принцип FIFO — используйте старые продукты первыми
- Ежедневная проверка — осматривайте запасы каждое утро
- Правильная упаковка — листовые овощи с вентиляцией, корнеплоды в перфорированных пакетах
- Чистота хранилища — еженедельная уборка
Вывод
Правильное хранение защищает здоровье клиентов, бюджет ресторана и репутацию бизнеса.
При какой температуре хранить помидоры в ресторане?
Помидоры хранятся при 12-15°C и влажности 85-90%. Не ставьте ниже 10°C — теряют вкус. Максимум 5-7 дней.
Какие фрукты нельзя хранить рядом с овощами?
Яблоки, бананы и авокадо выделяют этилен, ускоряющий созревание. Не храните рядом с салатом, огурцами, брокколи.
Как уменьшить потери фруктов и овощей?
Ежедневная доставка, принцип FIFO, ежедневная проверка запасов и адаптация меню к имеющимся ингредиентам.